每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，秀山各族人民都有制作腊肉的传统习俗。制作腊肉的来由，是因为以前没有用来储存食物的冰箱，但是因为远离集市，鲜猪肉不易销售和储存，当地人民就将新鲜的猪肉分割成块制作成腊肉保存下来。因为腊肉保存时间长而且不易损坏，可以保证过节有肉吃，客人来做客的时候也有肉招待。
其做法是将新鲜猪肉分割成三至五斤的块，便于入味和加工储藏。把适量食用盐、姜、料酒和肉放进盆里进行均匀搅拌腌制。腌制完后用竹篾或稻草把肉串起来，然后挂在柴火灶或火铺上方的炕上进行熏制。
熏制时，除了日常的柴火，还要用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。腊肉的烹调方法比较多，不同部位有不同的吃食方式。排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊海椒、蒜苗、小米、糍粑等一起炒、蒸而食。秀山当地比较有名的腊肉菜品有罐海椒炒腊肉、腊排煨炉子等。特别是大葱爆炒腊肉，醇香可口；糍粑炒腊肉，喷香扑鼻；青椒炒腊肉，色香味美。
秀山地区，腊肉的制作均为传统方式，保持了原汁原味的风味。其制作技艺，几乎遍及每户人家。但是，由于市场的流通，很多外地腊肉进入秀山市场，为了加强秀山腊肉制作技艺的传承，不仅有利于保持秀山腊肉的风味和特色，也是对当地饮食文化的保护。
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